Плов — это традиционное блюдо, которое распространено в разных странах мира, таких как Узбекистан, Таджикистан, Азербайджан, Иран, Туркменистан, Афганистан, Индия, Пакистан и другие. Это блюдо состоит из риса, мяса, овощей и специй. Рецепты плова могут отличаться в зависимости от региона и страны, в которой готовится. Плов обычно готовится в большой кастрюле или казане и подается на большом блюде, где все ингредиенты смешаны вместе. Плов — это очень популярное блюдо в Средней Азии и Южной Азии, и оно является неотъемлемой частью традиционной кухни этих регионов.

Плов легко превратить в обычную рисовую кашу с кусочками мяса, и именно это чаще всего и происходит у новичков. А настоящий плов — рассыпчатый, где каждое зёрнышко риса отдельное, пропитанное вкусом мяса, моркови и специй. Секрет не в тайном рецепте, а в понимании логики блюда и нескольких ключевых правилах.

Из чего строится плов

У классического плова несколько обязательных участников: мясо, много моркови, лук, рис, растительное масло или жир и специи, главная из которых — зира. Пропорции важны: моркови берут щедро, почти столько же, сколько риса, потому что именно она даёт плову вкус, цвет и сладость. Рис лучше брать специальный, для плова, — сорта, которые хорошо впитывают влагу и остаются рассыпчатыми, а не развариваются в кашу. И, как и обычный рис, его нужно хорошо промыть перед готовкой, чтобы смыть лишний крахмал. От выбора риса рассыпчатость зависит едва ли не в первую очередь.

Зирвак — душа плова

Основа настоящего плова — зирвак, та самая мясо-овощная подушка, на которой потом готовится рис. Готовят его так: в казане или толстостенной посуде хорошо разогревают масло и обжаривают мясо до румяной корочки, затем добавляют лук, следом морковь, нарезанную соломкой, и специи. Всё это неспешно тушится, пока овощи не станут мягкими, а зирвак — насыщенным по вкусу и цвету. Именно в зирваке рождается весь вкус плова, поэтому спешить здесь не стоит. В конце добавляют воду, соль, часто головку чеснока и дают основе покипеть.

Рис сверху и никакого перемешивания

Дальше — ключевой момент, на котором и спотыкаются новички. Промытый рис выкладывают поверх зирвака ровным слоем и разравнивают, но ни в коем случае не перемешивают с мясом и морковью. В этом вся суть плова: рис готовится сверху, впитывая вкус и влагу поднимающегося снизу зирвака, но остаётся отдельным слоем. Если начать мешать, рис высвободит крахмал, слипнется, и вместо плова выйдет каша. Так что запомните главное правило: выложили рис — и не трогаем его до самого конца.

Сколько наливать воды

Количество воды решает, будет плов рассыпчатым или превратится в размазню. Воду доливают так, чтобы она покрывала рис примерно на один-два сантиметра, на палец выше уровня риса. Заливают обычно кипятком, аккуратно, чтобы не размыть слой риса, — можно лить через шумовку. Слишком много воды — рис разварится и слипнется, слишком мало — останется жёстким. Как и в случае с обычным рисом, тут важна мера, и лучше недолить и при необходимости добавить кипятка, чем сразу перелить. Ровный слой воды над рисом — залог правильной текстуры.

Огонь, пар и терпение

Сначала плов готовят на достаточно сильном огне без крышки, пока вода не выпарится и не уйдёт под уровень риса. Затем рис собирают горкой, делают в нём несколько отверстий до дна, чтобы выходил пар, убавляют огонь до минимума, плотно накрывают крышкой — и дают плову дойти на пару. На этом медленном этапе рис окончательно распаривается и становится мягким и рассыпчатым, впитав остатки вкусного бульона. Крышку в это время лучше не открывать без нужды, чтобы не выпускать пар. Терпение на финале вознаграждается той самой рассыпчатостью.

Дать настояться и только потом перемешать

Когда плов готов, его не подают сразу. Снимите казан с огня и дайте плову настояться под крышкой ещё минут десять-пятнадцать — за это время вкусы окончательно соединятся, а рис дойдёт. И только теперь, перед подачей, плов аккуратно перемешивают, поднимая мясо и морковь снизу наверх, чтобы всё соединилось. Именно в таком порядке — сначала настоять, потом перемешать — плов раскрывается по-настоящему. Подают его горячим, часто с головкой чеснока, свежими овощами и зеленью. Освоив логику зирвака, слоя риса и пара, вы будете готовить рассыпчатый плов уверенно.

Какой рис и мясо выбрать для плова

Успех плова во многом решается ещё до плиты — выбором риса и мяса. Рис нужен такой, что хорошо впитывает влагу и жир и при этом остаётся крепким, не разваривается: подходят специальные сорта для плова и длиннозёрные, а вот клейкий круглозёрный склонен превращаться в кашу. Рис обязательно промывают до прозрачной воды. Мясо берут не постное: небольшая жировая прослойка при готовке тает и делает плов сочным и ароматным, поэтому баранина или свинина с жирком, а не сухое филе. Много значит и морковь — её кладут щедро, ведь именно она даёт плову вкус, цвет и лёгкую сладость. Хорошие исходные продукты сами по себе половина удачного плова.

Частые ошибки плова

Плов чаще всего не удаётся по нескольким типичным причинам. Главная — перемешивание риса с зирваком: стоит начать мешать, и рис слипается, превращая плов в кашу с мясом. Вторая — неверное количество воды: перелили, и рис расплылся, недолили, и он остался жёстким. Третья — не тот рис, клейкий вместо рассыпчатого. Четвёртая — спешка: если готовить на сильном огне и не дать плову дойти на пару под крышкой, рис получится неравномерным. Пятая — постное мясо и мало моркови, отчего плов выходит сухим и пресным. Избегая этих ошибок и помня главное правило про неперемешиваемый слой риса, вполне реально приготовить рассыпчатый плов даже без большого опыта.

Азербайджанский плов

Для риса:

3 чашки риса
1,5 литра воды
2 яйца
Соль
Черный перец
Куркума
Зире
Корица
100 г сливочного масла

Для добавки:

500 г говяжьего мяса, нарезанного кубиками
4 средние луковицы
желтая смородина
Курага
Соль, черный перец
Куркума
Зире
150 г сливочного масла
Полстакана бульона

Приготовление:

Сначала отвариваем мясо. Берем 1,5 литра воды для закипания.
Мы замачиваем рис в воде на ночь и держим рис в воде, пока он не сварится.
Сначала в кипящую воду добавляем соль, а через 1 минуту добавляем ее в кипящую воду вместе с водой, в которой замачивали рис. Варим 10 минут.
Отделяем вареное мясо от кости до готовности нашего риса.
Нарезаем лук и обжариваем его на масле в тонкой сковороде.
После того, как наш рис сварится, сливаем рисовую воду, взбиваем в миске 2 яйца и добавляем в нее 3 столовые ложки вареного риса.
Смешиваем рис с яйцом и добавляем масло на дно заваренной кастрюли, затем добавляем смесь к яйцу и выкладываем на дно кастрюли, чтобы дно риса не подгорело, затем добавляем рис к нему и добавьте специи, растопите масло и вылейте его на рис, положите ткань на крышку кастрюли и закройте ее, и поставьте варево на очень слабый огонь.
Отложите жареный лук и подождите.
Слегка обжарить смородину и абрикосы в столовой ложке масла на сковороде.
С одной стороны укладываем мясо, которое мы отделили от кости, снизу, поверх него кладем слегка обжаренный виноград и абрикосы, затем накрываем его в конце обжаренным луком, добавляем специи и полстакана чайного стакана бульона и варить 5 минут на среднем огне.
После того, как рис сварился, подготавливаем его к подаче.

Афганский плов

Ингредиенты:

500 граммов баранины
2 стакана белого риса
1 большая морковь
1 большой лук
1/2 стакана растительного масла
1 чайная ложка зиры (кумин)
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки черного перца
3 стакана кипятка
1 стакан воды
Разрыхлитель риса

Приготовление:

Нарежьте мясо на кусочки размером примерно 3х3 см. Очистите морковь и нарежьте ее соломкой. Очистите лук и нарежьте его кубиками.
Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле или казане и обжарьте мясо до золотистого цвета. Затем добавьте лук и жарьте, пока он не станет прозрачным.
Добавьте зиру, кориандр, куркуму, соль и черный перец. Перемешайте все ингредиенты и обжарьте еще 2-3 минуты.
Добавьте морковь и воду, перемешайте и закройте крышкой. Готовьте на среднем огне в течение 15-20 минут, пока морковь не станет мягкой.
Откиньте мясо и морковь на край кастрюли, чтобы получилась свободная площадь. На эту площадь высыпьте рис и разровняйте его. Полейте рис кипятком и добавьте разрыхлитель. Закройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 20-25 минут, пока рис не станет мягким и впитает в себя жидкость.
Перемешайте мясо, морковь и рис. Подавайте афганский плов горячим. Приятного аппетита!

Грузинский плов

Ингредиенты:

500 граммов куриного мяса
2 лука
2 помидора
1 красный сладкий перец
3-4 зубчика чеснока
1 чайная ложка хмели-сунели
1/2 чайной ложки кориандра
1/2 чайной ложки куркумы
Соль и перец по вкусу
Зелень (укроп, петрушка)

Приготовление:

Нарежьте куринное мясо на кусочки размером примерно 3х3 см. Очистите лук и помидоры, нарежьте их кубиками.
Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле или казане и обжарьте мясо до золотистого цвета. Затем добавьте лук и жарьте, пока он не станет прозрачным.
Добавьте помидоры, красный перец, чеснок и все специи. Посолите и поперчите по вкусу.
Перемешайте все ингредиенты, добавьте немного воды (примерно 1 стакан) и закройте крышкой. Готовьте на среднем огне в течение 30-40 минут, пока мясо не станет мягким.
Добавьте нарезанную зелень (укроп и петрушку), перемешайте и готовьте еще 5-10 минут.
Подавайте грузинский плов горячим, посыпав сверху еще зеленью. Приятного аппетита!

Индийский плов

Ингредиенты:

2 стакана басмати-риса;
2 стакана воды;
2 луковицы, нарезанные кольцами;
2 столовые ложки растительного масла;
1 стакан овощей на ваш выбор (например, горошек, морковь, картофель);
1 стакан нарезанной свежей зелени (укроп, петрушка, мята);
500 грамм мяса на ваш выбор (например, курица, говядина, баранина);
2 столовые ложки масла гхи (чистое масло сливочного вкуса);
1 столовая ложка тертого имбиря;
2 зубчика чеснока, измельченных;
1 столовая ложка кумина;
1 столовая ложка куркумы;
1 столовая ложка молотого кориандра;
1 столовая ложка молотого кардамона;
соль по вкусу.

Промойте рис несколько раз и замочите его в холодной воде на 30 минут. Затем откиньте воду и дайте рису стечь.
Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте его до золотистого цвета.
Добавьте овощи и мясо в кастрюлю и жарьте их, пока они не прожарятся со всех сторон.
Добавьте имбирь, чеснок, кумин, кориандр, кардамон, куркуму и соль. Обжаривайте все ингредиенты вместе в течение 2-3 минут.
Добавьте рис в кастрюлю и перемешайте, чтобы он покрылся маслом и специями. Готовьте рис вместе с овощами и мясом на среднем огне в течение 5 минут.
Добавьте воду и масло гхи, и продолжайте готовить на среднем огне, пока вода не закипит. Затем понизьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте плову проготовиться на слабом огне в течение 20-25 минут.
Проверьте готовность плова, проверив, что вся жидкость впиталась, а рис стал мягким. Если рис еще сырой, добавьте немного кипящей воды и продолжайте готовить еще несколько минут.
Готовый плов посыпьте нарезанной зеленью и подавайте горячим.

Узбекский плов

Ингредиенты:

500 граммов риса
500 граммов баранины или говядины
3-4 моркови
2-3 лука
3-4 зубчика чеснока
100 мл растительного масла
Соль, перец и пряности по вкусу
1 литр горячей воды

Приготовление:

Нарежьте мясо на кусочки размером примерно 3х3 см. Очистите лук и морковь, нарежьте их кубиками.
В глубокой казане или кастрюле разогрейте масло и обжарьте мясо до золотистого цвета. Затем добавьте лук и жарьте, пока он не станет прозрачным.
Добавьте морковь и чеснок, посолите и поперчите по вкусу. Жарьте овощи вместе с мясом и луком в течение 10-15 минут, пока морковь не станет мягкой.
Выложите мясо и овощи на тарелку, оставив масло в казане.
Добавьте в казан 1 литр горячей воды и доведите до кипения. Затем добавьте рис и перемешайте. Вода должна покрыть рис слоем примерно 2 см.
Добавьте обжаренное мясо и овощи на верх риса. Не перемешивайте!
Уменьшите огонь до минимума и закройте казан крышкой. Готовьте плов на медленном огне в течение 30-40 минут, пока рис не будет готов.
Подавайте плов на большой тарелке, разложив мясо и овощи сверху на рис. Приятного аппетита!